In welchen Fällen hilft Erhitzen von Nahrungsmitteln bei einer Kreuzallergie?

Eine Nahrungsmittelallergie oder Kreuzallergie auf Nahrungsmittel kann vermieden werden, indem Lebensmittel erhitzt werden. Erhitzen funktioniert aber nur in ganz bestimmten Fällen, beispielsweise bei einer Allergie auf Äpfel, die als Kreuzallergie einer Birkenpollenallergie entstanden ist.

Durch die Hitze werden Proteine aufgebrochen, die vom Immunsystem des Allergikers als fremd erkannt werden. Die Proteine werden so in ihrer Struktur (Molekülstruktur) verändert, dass Antikörper nicht mehr andocken und sie erkennen können. Die allergische Reaktion wird verhindert. In der Regel genügen drei Minuten Erhitzen, um das Allergen (die allergie-auslösende Struktur) unschädlich zu machen.

Auf welche Weise die Hitze angewendet wird (Kochen, Braten, Backen etc.), spielt keine Rolle. Die Ernährung kann an die Kreuzallergie angepasst werden. Bei entsprechenden Obstsorten gibt es viele Möglichkeiten, diese zuzubereiten, wie beispielsweise Apfelmus, Apfelkuchen, Apfelkompott, getrocknete Apfelscheiben - oder Kirschkuchen und weitere Obstzubereitungen.

Es gibt aber auch viele Lebensmittel, die trotz Erhitzen in ihrer Allergenstruktur stabil bleiben. Sie lösen dann weiterhin eine allergische Reaktion aus.

Protein Bet v 1

Das Protein Bet v 1, das sehr häufig an Kreuzallergien beteiligt ist, ist hitzelabil, lässt sich also durch Erhitzen unschädlich machen. Bet v 1 ist ursprünglich ein gewöhnliches Allergen von Birkenpollen. Einige Nahrungsmittel enthalten ebenfalls Bet v 1 oder sehr ähnliche Proteine, unter anderem:

• Äpfel, Pfirsiche, Kirschen (Früchte von Pflanzen aus der Familie der Rosengewächse/Rosaceae)
• Sellerie, Karotte, Petersilie, Fenchel (Pflanzenprodukte der Familie der Doldengewächse/Apiaceae)
• Erdnuss, Mungobohne, Soja (Produkte der Familie der Hülsenfrüchtler/Fabaceae)

Abweichungen kommen dennoch vor. Gerade die Bet v 1-Proteine der Früchte von Rosengewächsen sind sehr anfällig gegenüber Hitze, so dass eine Reaktion leicht verhindert werden kann. Andererseits sind die Allergene beispielsweise in Haselnüssen, Erdnüssen, Soja und Sellerie die Allergene, die dem Bet v 1 entsprechen, stabiler sind, wie in Untersuchungen gezeigt wurde. Daher können bei Patienten mit ausgeprägter Allergie beim Verzehr z. B. von gerösteten Nüssen oder gekochtem Sellerie immer noch Beschwerden auftreten.

Profiline

Hitzelabil sind auch Proteine der Gruppe der Profiline. Zu den Profilinen gehören Bet v 2 und ähnliche Proteine. Profiline finden sich etwa in Zitrusfrüchten, Bananen, Melonen und Tomaten. Auch bei einer solchen Kreuzallergie kann Kochen eine allergische Reaktion verhindern.

Allergene, bei denen Erhitzen unwirksam ist

Hitzestabile Allergene sind beispielsweise nsLTP (non-specific Lipid Transfer Proteins, nicht-spezifische Lipid-Transfer-Proteine) und die sogenannten Speicherproteine. Allergene, denen Hitze nichts anhaben kann, finden sich beispielsweise auf Sellerie, Soja, Nüssen und vielen Gewürzen (z. B. auch Senf). nsLTP kommen beispielsweise zusätzlich in Äpfeln oder Kirschen vor.

Zu erwähnen ist, dass es neben der Sofortreaktion auch Spätreaktionen bei den Allergien (Kreuzallergien) geben kann. Spätreaktionen werden auf andere Weise vermittelt. Daher kann es auch bei eigentlich hitzelabilen Proteinen sein, dass Spätreaktionen trotz Hitzebehandlung auftreten können.

Alternativen zum Erhitzen

Neben dem Erhitzen können andere Maßnahmen helfen, Lebensmittel verträglich zu machen. Schon Schälen kann beispielsweise bei Äpfeln helfen. Allergene der Gruppe der nsLTP befinden sich direkt unter der Oberfläche. Zerkleinern (Raspeln) von Äpfeln hilft oft ebenfalls, weil Substanzen (Enzyme) abgegeben werden, die Allergene zerstören können. Außerdem gelten länger liegende Äpfel als weniger allergen im Vergleich zu frisch gepflückten.