Wie hoch ist die Gefahr, über rohes Fleisch oder rohen Fisch Würmer aufzunehmen?

Es ist möglich, sich über rohes Fleisch und rohen Fisch mit Würmern anzustecken. In Europa ist die Gefahr allerdings sehr gering, da Fleisch und Fisch streng kontrolliert werden. In anderen Ländern sollte man beim Verzehr von Fleisch und Fisch Vorsicht walten lassen, insbesondere sollte es niemals roh verzehrt werden. Auch halbrohes Fleisch kann noch infektiöse Larven enthalten und Wurmerkrankungen auslösen. Roher Fisch sollte frisch sein, fachgerecht ausgenommen und am besten tiefgefroren.

Der Parasit

Parasiten benötigen einen Wirtskörper, um zu leben und sich fortzupflanzen. Bandwürmer etwa haben keinen eigenen Darm und müssen Nährstoffe daher direkt aus dem Wirtskörper entziehen. Parasiten können Organe stark beschädigen und unterschiedliche Symptome beim Menschen auslösen, da sie ihm wichtige Nährstoffe entziehen. Durch dauerhaften Befall können Würmer chronische Krankheiten auslösen.

Die Bandwürmer

Über verunreinigtes Fleisch und kontaminierten Fisch können Larven von Bandwürmern von Menschen aufgenommen werden. Sie kommen durch den Magen in den Darm, wo sie sich entwickeln und Eier legen. Erste Anzeichen eines Wurmbefalls sind Bauchschmerzen und Durchfall. Oftmals sind im Stuhl weiße Punkte zu sehen, die Glieder von Bandwürmern. Über eine Stuhlprobe kann der Arzt abklären, ob eine Infektion mit Würmern vorliegt und die passende Behandlung starten.

Gefahr im rohen Rindfleisch

Im Rindfleisch können Rinderbandwürmer vorkommen. Es ist der Bandwurm, der weltweit am häufigsten auftritt. In Deutschland sind Schätzungen zufolge rund ein Prozent der Menschen betroffen. Weltweit sind etwa 60 Millionen Menschen infiziert. Der Rinderbandwurm kann bis zu zehn Meter lang werden. Er setzt sich mit Saugnäpfen an der Darmwand seines Wirtes fest.
Der Rinderbandwurm besteht aus zahlreichen einzelnen Gliedern. Davon werden bis zu 400 am Tag durch den Stuhl ausgeschieden. In jedem Glied sind wiederum etwa 100.000 Eier. Oftmals zeigen infizierte Menschen überhaupt keine Symptome. Es kann jedoch zu Durchfall und Erbrechen kommen sowie zu Kopfschmerzen und Gewichtsabnahme. Die Infizierung erfolgt über den Verzehr von rohem Rindfleisch wie in Tartar oder in Steaks, die nur englisch oder medium gegart werden.

Ähnlich ist der Schweinebandwurm: Er kommt ebenfalls über rohes Fleisch in den menschlichen Körper, allerdings über das Fleisch von Schweinen. Er verursacht ähnliche Symptome. Darüber hinaus gibt es noch den Fischbandwurm, der in Deutschland inzwischen sehr selten ist.

Trichinellen im Hackfleisch

Diese Fadenwürmer, sogenannte Trichinellen oder Trichinen, siedeln sich ebenfalls im Darm an. Sie leben in der Darmschleimhaut und werden circa einen Millimeter groß. Der Mensch infiziert sich durch den Verzehr von rohem Schweinefleisch mit diesen Fadenwürmern, etwa durch Hackfleisch oder rohen Schinken. Trichinellen können auch durch das Fleisch von Wild übertragen werden. Die Fadenwürmer können Verdauungsprobleme auslösen, Durchfall oder Verstopfungen sowie Bauchschmerzen und Erbrechen. Im Verlauf der Erkrankung können Fieber und Sehstörungen hinzu kommen, ebenso wie Atembeschwerden und Schmerzen in den Muskeln.

Sushi als Gefahrenquelle

Wer oft und gerne rohen Fisch isst, der setzt sich einem erhöhten Risiko aus, sich mit Anisakiasis anzustecken. Die Erkrankung wird ausgelöst durch Fadenwürmer wie Anisakis simplex, die vor allem in Asien und Nordamerika auftauchen, da dort sehr viel roher Seefisch konsumiert wird. Betroffen sind Japan, USA, Kanada und Neuseeland, aber auch die Inseln im Pazifik. Durch die steigende Beliebtheit von Sushi und Matjes in Europa steigt auch hier die Gefahr der Ansteckung.

Die Infizierung mit Anisakiasis scheint nicht sehr häufig zu geschehen: Es sind wenige Hundert Neuerkrankungen pro Jahr bekannt, vermutlich liegt die Dunkelziffer etwas höher. Die ersten Symptome treten circa zwölf Stunden nach dem Essen auf. Teilweise kann die Inkubationszeit 24 Stunden betragen.

Die Fadenwürmer lösen Übelkeit, Durchfall und Erbrechen sowie Schwindel und starke Bauchschmerzen aus. Es kommt zu Appetitlosigkeit und Schwäche, ebenso wie zu Geschwüren im Darm. Die Larven des Anisakis leben etwa drei Wochen. Über diese Zeit dauern die Beschwerden an. Es können sich chronische Schmerzen im Unterleib entwickeln, sowie zum Durchbruch des Darms kommen. Auch heftige allergische Reaktionen können auftreten.

Wer in Gebieten ist, in denen die Anisakiasis vorkommt, sollte komplett auf den Verzehr von rohem Fisch verzichten. In den Niederlanden wurden die Fälle des Befalls von Menschen geringer. Dort hat es sich durchgesetzt, dass rohe Fische für bis zu 24 Stunden bei minus 20 Grad Celsius eingefroren werden. Das tötet die Larven des Anisakiasis ab.